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河水香茶

  久别归家看见桌上有本薄册,应当谁人随手以做茶托,封面水渍斑驳,褶皱不堪。是本《芙蓉话旧录》,一九八七年四川人民出版社初版,印量不过一千七百五十册而已。我向来敬惜字纸,却有藏书若此,很是心痛。
  薄册,一百六十页而已,除却《芙蓉话旧录》,后半另辑有《逢庐随笔》。逢庐者,亦即《芙蓉话旧录》之作者,麻江周询。周询,字宜甫,晚号逢庐老人,贵州麻江人。生于满清同治四年(1865年),卒于1950年。光绪年间举人,游宦四川,曾任隆昌、华阳县知县,广安州知州,后供职四川督署文案,历事三帅,以勤于职守,为总督岑春煊、锡良、赵尔巽所赏识。辛亥革命后,一度出任巴县知事,未几去职,相继任成都、重庆中国银行经理。晚年潜心著述,著有《蜀海丛谈》等书十数种,拟辑为《逢庐丛著》,未果。
  逢庐先生由黔入蜀,久居川中,蜀地人文典故如数家珍。著录之中,最著名者《蜀海丛谈》一书,民国二十四年(1935年)成书,三卷,两卷制度一卷人物,为民国蜀地地方史志重要读本。二十五(1936年)年成书之《芙蓉话旧录》一书,内容则以市井民俗为主,想来应是《蜀海丛谈》余兴之作,虽然辑为四卷,但皆为小品,厚不足百页,甚至难是单独成书刊行,故而所见不多。
  两书著述之时,“先生当时,尚绾重庆中国银行”。(《蜀汉丛谈》序文二 云阳刘守礼文)

  《芙蓉话旧录》还是购自十几年前大学时代在学校不远处的旧书摊上,那时尚无网络,淮南小城又无多少书籍可购,故而旧书摊上凡见略有可读者,无不搜罗,但多因其他书贩捷足而饮恨,所得并无多。
  地方史志为我所爱,或者向来便有周游之心,只是未去之处,读志未免空洞,故而一如《嵊志》诸书般,草草读后,束之高阁,转眼十几载。
  恰巧不过两个月前方从巴蜀之地游历归来,重读芙蓉旧录,某些章节便似已知今生,再见前世。

  近世巴蜀,饮食繁华,《芙蓉话旧录》中,卷二有“饮料”、“肴馔”,卷四有“小食”共三节述及民国年间蓉城饮食。柴米油盐,生生世世如此,最为熟悉不过,即便如我锦官城中走马而过,也可以相较今古。
  三九严寒,裹足家中,便细细钞来,话旧之旧。

  饮料

  城内之金水河及护城河皆岁久淤浅,河身复狭。两岸居民,多倾弃尘秽,且就河边捣衣涤器,水污浊不能饮,故城内触处缘有井。成都古称“陆海”,土甚薄,凿二丈许即得水。各街既有公井,人家亦多私井,私井听邻近汲取者亦多,故井水最为普通。惟人家繁密,井水亦劣,味略咸,以之烹茶,冷后,面起薄朦,俗呼“干子”。映光视之,五色斑澜,令人作恶。稍有力者,仍皆购河水烹茶。在光绪中年,河水一担,约值钱三四十文,当已经其贵,除烹茶外,浣濯煮饭悉用井水。茶社售茶,则悉是河水,一用井水,即无人登门,故均于招牌上揭以“河水香茶”四字。茶社无街无之,然俱当街设桌,每桌四方各置板凳一,无雅座,无楼房,且无倚凳,故官绅中无人饮者。毛茶每碗售钱三文,细毛茶俗称“白毫”,与普洱茶同售四文,碗皆有盖,惟碗底少有托船耳,且任客久坐,故市人多饮于社者。烧柴之家不能终日举火,遇需沸水时,以钱二文,就社购取,可得一壶,贫家亦甚便之。光、宣之际,生活增高,然茶社所售之价,亦不过较前加倍而已。

  茶者水之神,水者茶之体,论茶不论水者,难免偏颇。中唐陆羽《茶经》“其水,用山水上,江水中,井水下。”晚唐江州刺史张双新更著《煎茶水记》,“陆曰:‘楚水第一,晋水最下。’李因命笔口授而次第之:庐山康王谷水廉水第一,无锡县惠山寺石泉水第二,蕲州兰溪石下水第三,峡州扇子山下有石,然泄水独清冷状如龟形,俗云‘虾蟆口水’第三,苏州虎丘寺石泉水第五,庐山招贤寺下方桥潭水第六,扬子江南零水第七,洪州西山西东瀑布水第八,唐州柏岩县淮水源第九(淮水亦佳),庐州龙池山顾水第十,丹阳县观音寺水第十一,扬州大明寺水第十二,汉江金州上游中零水第十三(水苦),归州玉虚洞下香溪水第十四,商州武关西洛水第十五(未尝泥),吴松江水第十六,天台水西南峰千丈瀑布水第十七,郴州圆泉水第十八,桐庐岩陵滩水第十九,雪水第二十(用雪不可太冷)”,水经若此,难免迂腐,倒是可见古人茶道之重水品。

  民国年间,成都河水香茶,所用河水者,当为锦江水。以茶圣水论,河水为中品,也是不错。以河水烹茶,《茶经》再注,“其江水,取去人远者”,彼时锦江或可为佳,但如今也是断断不可用了。
  巴蜀茶馆众多,百姓日日相饮于此,但若言蜀人嗜茶,不如说蜀人嗜茶馆。彼时毛茶,如今清茶,皆非什么好茶色。彼时用江水,只因井水不堪用,若堪用时,汲用便好,怕也是不会去购高价河水,一如现今便用最简便的自来水一样。然后浓浓沏来,有茶香茶苦便好。每碗三文的毛茶,如今一茶一座的五元十元的清茶,不知道百年来变了滋味没有,水气氤氲音,不变的是那任客久坐的茶馆里,川音绵绕的龙门阵,日复一日,年复一年

肴馔

  省会冠裳所聚,宴会较繁,肴馔之精实甲通省。然光绪三十年以前,风俗为朴,生活亦低,鱼翅席之最精美者,每席不过值八两,然用此等席者已不免相惊为侈,加烧猪则十两,加燕窝则十二两,用者更寥寥矣。翅席之次者仅六两或五两。海参席高者四两,次则三两或二两余。通城包席馆约有三、四十家,当时宴客者无不设筵家中,且以此示敬重,故包席者只到人家出席,无一卖堂菜者。卖堂菜之最高者名曰“南馆”,全城仅十余家,其品味不及包席馆之美备,遇仓卒客,亦可籍以应急。然其时风尚俭朴,鲜有虚掷数金,作无端之餍饫者,故南馆不甚发达。其次则饭馆,仅有家常肉蔬之品,以白片肉为最普通,皆以分计,每分八文。每人二分或四分,即足果腹,其价特廉,盖以卖饭为主体,劳工多资以饔飨,官商中无入此馆者。售生肉者以猪肉为最多,各街皆有。惟牛、羊肉则萃于皇城坝,以其地为回教中人所聚居也。鱼虾尤美,江水清平,取鱼最易,卖鱼之家以巨石缸养之,缸历多年,荇藻葱茏,鱼可久饲,虾则以塘豢养。业此者恒居距城十里,天未明即送虾入城,虾既鲜活匀洁,塘内亦取之不竭。席内亦无不用虾者,除虾仁外,且以葱酒醯醋浸生虾其中,上覆以碗,启之,虾多跃出盘外,客争攫拿,名曰“醉虾”,尤为省门特色,他处不易得也。当时猪肉每斤值钱百文,牛肉不过五、六十文,羊肉又略贵,鱼虾又较猪肉略贵,鸡、鸭者与猪肉同。

  “当时宴客者无不设筵家中,且以此示敬重”,这是百年来变移最重的风俗,无论客人仓促与否,大多是在饭馆宴请了事,故而包席馆早已荡然无存。设筵家中延请包席馆治膳之情景,章诒和先生在《伶人往事》马连良一节中有段描写马连良在清真馆子订包席宴后如何登门造办:

  “刚过了午眠,几个身着白色衣裤的人就来了。进了我家的厨房,就用自备的大锅烧开水。开锅后,放硷。然后,硷水洗厨房。案板洗到发白、出了毛茬儿为止。方砖地洗到见了本色,才肯罢手。说句实在话,自从住进这大宅院,我家的厨房从来没有这么干净过。
  ……
  再过一个时辰,又来了一拨身着白色衣裤的人。他们肩挑手扛,带了许多‘家伙’。有两个人抬着一个叫‘圆笼’的东西,据说整桌酒席,尽在其内。还有人扛着大捆树枝和木干。
  我问扛木者:‘这些树枝是什么?’答:‘是果木。’‘什么叫果木?’‘就是苹果木。’‘干嘛用的?’‘烤鸭。’
  ……
  在院子一角,柴火闪耀,悬着的肥鸭在薰烤下,飘散着烟与香。我又入厨房,见所有的桌面、案板、菜墩都铺上了白布。马连良请来的厨师,在白布上面使用着自己带来的案板、菜墩和各色炊具。抹布也是自备,雪白雪白的。 ”

  当然,过度清洗与自备炊具是因为回教清真菜馆的关系,但如此精工细造即便是对折之后也是如今常人难以得见的,无论川蜀,还是京华。

  如今无论哪里,奢华南馆般高档餐馆皆是寻常可见,不足论。我有兴致者,便是每地那些“即足果腹,其价特廉”的小馆。巴蜀两地,“盖以卖饭为主体,劳工多资以饔飨,官商中无入”者的小馆也是众多,彼时“以白片肉为最普通”,如今则是回锅肉为最普通,虽然菜味一淡一酽,实则精神相仿,皆是以猪肉为主最价廉的荦菜,大火重油,正可堪下饭。不过白片肉可充主食,“皆以分计,每分八文。每人二分或四分,即足果腹”,而十元八元的回锅肉单吃不得,所以如今小馆之中,米饭一元尽可管够,所费亦无多。

  一直误会醉虾为粤菜菜品,却不料想实则为川菜肇始,查为三十年代成都正兴园首创,果然开卷有益。

  小食

  市上如水饺、肉包、豆花、汤元、油条、馎饦等皆各地最普通之小食品,(馎饦,成都呼曰“锅魁”。)此数种中,当日成都,亦不乏出类拔萃者。水饺,各小食店皆售之,而以冻青树街之亢姓为最驰名。亢姓业此,始百年,专售水饺一种,以生肉为馅,每枚售钱二方。每日用肉若干斤,面若干斤,比有一定限度,售毕即停贸,往食者稍晚即不能得。调和极精,尤以辣子末俗呼“辣子面”为他家所不及,故多专购其辣子末作家常之用,且赍至远方馈人者,亢姓亦以此致富。肉包,最早以老玉沙街口者为最,每枚三方,购至十枚,则减为二十八文;兼售汤元,亦极精细,每枚二文。后三倒拐街之王姓,亦继起有声,王姓兼售蒸饺及酿肠,亦色色精美。其蒸饺、肉包之价,与老玉沙街之肉包同。豆花,各饭店均有,然以山西馆街者为最善,专售豆花,连调和每小碗钱三文,不兼售饭,只兼售锅魁以佐之,每日食者几无虚席。又北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往;或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四五里,往食者皆不惮远,与王包子同以业致富。油条更为普通,由作坊发与各小贩,用扁竹篮盛往各街叫卖,家家皆可就门前购食,每条三文,购至三条,则减为八文。锅魁每枚四文,购至两枚,则七文,三枚则十文。又洗沙包子,作方形,上印“囍”字,大倍于肉包,每枚四文。米蒸黄糕,每枚二文。当时成都人家,殆无不以此数种作早点者,亦生活低下之一斑也。

  水饺、肉包、汤元、油条、锅魁(非是关中那般如斗大饼,实是酥油千层小饼)之类市井小食,各地皆同,唯独豆花一味,巴蜀独有。
  各地川菜馆有多有以豆花庄为名者,但并不专营豆花,毕竟本小的吃食,再贵也赚不回人工房租。巴蜀豆花小馆,多在门外支一火炉,炉上有大铝盆中一盆豆花。此种豆花,相较豆腐脑为粗,但远细于普通豆腐。小馆内有调配好的小碟酱盐葱花佐料,旧时“连调和每小碗钱三文”,如今也不过三元四元一碗。豆花略粗是为筷子可以挟起,蘸上佐料可作下饭菜。不同的是民国年间豆花小馆“不兼售饭,只兼售锅魁以佐之”,而现在豆花小馆大多兼营炒菜,故而多以米饭佐之而非面食,长相如此,似乎也成惯例。
  一碗豆花,米饭管够,所费不过四元五元,有菜饭相佐的吃食之中,此应是最廉价者,不仅巴蜀,我亦未在他处有见出其右者。

  《芙蓉话旧录》书前,有逢庐先生骈文自序,其中一句:“奇膳珍馐,仍以燔黍捭豚为先导”。燔黍捭豚,句出《礼记》,原意为太古之时,将黍米猪肉置于烧热的石头上炙烤而熟。无论后世饮食如何繁复,也是以如此最简单者为先。
  所以,若论及巴蜀餍饫,我只说那,一碗豆花米饭,
  还有,一盏河水香茶。
无觅
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  • quote 6.老虎
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  • ……
    虽然我对语言这玩意也没啥天赋
    但是说道喜感 倒是想去学个德语啊意大利语啥的
    可惜嚷嚷了两年了还是一无所获
    胡成 于 2011-1-17 23:56:15 回复
    这就是境界的不同了,我到现在连英语都说不利索,其他语言对我来说更是空中楼阁,虚无缥缈。只有猪肉没吃过牛羊肉,就只好坐臀、里脊、五花肉的换着吃吃,聊胜于无了。
  • 2011/1/17 23:44:56 回复该留言
  • quote 5.老虎
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  • 兄台高明 我可能想破头 也从没想过要学这些方言……
    胡成 于 2011-1-17 23:37:38 回复
    多有意思呀,比如保定话是我听过最有喜感的方言,多昨要是想不开了,找个保定姑娘聊聊天,一准儿花明柳暗。
  • 2011/1/17 23:29:32 回复该留言
  • quote 4.nancy
  • 你家书可真多,多到可以随手一本拿来垫托,还是这么有历史的书:)
    胡成 于 2011-1-17 21:37:06 回复
    从小学到大学,因为买书不知道被说过多少回,因为书架放不下于是就随手扔的到处都是书。不过虽然很混乱,但我记得我买过的每一本书大概的位置。后来买书就越来越少,因为更习惯带着PDA读电子书。这两年电子书也读得少了,大量时间都泡在网上东张西望,是要改改了。
  • 2011/1/17 19:34:13 回复该留言
  • quote 3.老虎
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  • 嗯 应该是粤语 我只是泛指
    胡成 于 2011-1-17 20:54:37 回复
    可惜我的语言天赋太差,要不然有几种方言我是非常想学的,西安话、天津话、唐山话、保定话、重庆话,包括粤语。
  • 2011/1/17 18:44:30 回复该留言
  • quote 2.老虎
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  • 去了趟闽南,说话都变味儿了
    胡成 于 2011-1-17 16:39:15 回复
    冇钱揾不是粤语吗?难道和醉虾一样又被我误会了?以前我在泉州住了一年,除了学会几句骂人的闽南话防身之外,其他闽南话一句不会,大家不是一种猴子变的,舌头构造不同。
  • 2011/1/17 14:59:13 回复该留言
  • quote 1.老虎
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  • 裹足家中是福分。不像我们每天七点就要顶着凛冽的寒风出门了
    胡成 于 2011-1-17 11:23:09 回复
    裹足家中冇钱揾呀,来年春天我得再找份差事,赚点路费。
  • 2011/1/17 10:55:29 回复该留言

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