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食于唐宋

  愈久远,愈无知。
  巍巍乎唐,于饮食诸事,所知甚少。翻看史料笔记,所记述处,市井百姓所食,无外乎芝麻烧饼面片儿汤之类,与今无异。或者便是亦真亦幻,想象中的珍馐美馔,如唐人段成式《酉阳杂俎》卷七酒食一章中,所提及“猩唇获炙”之类,便纵是那李家天子,怕也不知真味。
  宋初邠州新平(今陕西邠县)人陶谷,“本唐彦谦之孙,避晋讳,改陶氏。仕晋为知制诰,仓部郎中。仕汉为给事中。仕周为兵部侍郎,翰林承旨。入宋仍原官,加户部尚书。”其采摭隋唐五代旧闻典故,集撰而成《清异录》两卷,分三十七门。其中“饮馔门”下,记载了一份唐人食单,名为“烧尾”。

  《旧唐书·苏環传》:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”又唐时渤海蓨(今河北景县)人封演在《封氏闻见录》卷五有更为详细的记载:

  士子初登荣进及迁除,朋僚慰贺,必盛置酒馔音乐,以展欢宴,谓之“烧尾”,说者谓虎变为人,惧尾不化,须为焚除,乃得成 人。故以初蒙拜授,如虎得为人,本尾犹在,体气既合,方为焚之,故云烧尾。一云新羊入群,乃为诸羊所触, 不相亲附,火烧其尾则定。贞观中,太宗尝问朱子奢烧尾事,子奢以烧羊事对。及中宗时,兵部尚书韦嗣立新入三品,户部侍郎赵彦昭假金紫,吏部侍郎崔湜复旧官,上命烧尾,令于兴庆池设食。至时敕卫陈设,尚书省诸司各具彩舟游胜,飞栖结舰,光夺霞日。上与侍臣亲贵临焉。既而吏部船为仗所隔,兵部船先至,嗣立奉觞献寿,上问:“吏部船何在?”崔湜步自北岸促之。过户部双舸,上结 重楼,兼胡乐一部,即呼至岸,以纸书作吏部字,帖牌上,引至御前。大悦,以为兵部不逮也。俄见风吹动所帖之纸,为嗣立所见,遽奏云:“非吏部船。”上令取牌探纸,见户字大笑。嗣立请科湜罪,上不许,但罚酒而已。

  此一份烧尾食单为武周之时,官拜尚书令的韦巨源所上。食单已经不全,残存菜品五十八例。珍贵之处在于,菜名之下,以小字标注食材制作之法。虽然简略,但大概可知一些写意的菜名究竟所为何物。

  韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有食帐。今择其异者略记:
  单笼金乳酥:是饼。但用独隔通笼,欲气隔。
  曼陀样夹饼:公厅炉。
  巨胜奴:酥蜜寒具。
  贵妃红:加味红酥。
  婆罗门轻高面:笼蒸。
  御黄王母饭:徧镂印脂盖饭面,装杂味。
  七返膏:七卷作圆花。恐是糕子。
  金铃炙:酥搅印脂。取眞。
  光明虾炙:生虾可用。
  通花软牛肠:胎用羊膏髓。
  生进二十四气馄饨:花形馅料各异,凡廿四种。
  生进鸭花汤饼:厨典入内下汤。
  同心生结脯:先结后风干。
  见风消:油浴饼。
  冷蟾儿羹:蛤蜊。
  唐安啖:斗花。
  金银夹花平截:剔蟹细碎卷。
  火焰盏口[饣追]:上言花,下言体。
  水晶龙风糕:枣米蒸。方破见花及进。
  双拌方破饼:饼料花角。
  玉露团:雕酥。
  汉宫棋:二钱能。印花煮。
  长生粥:进料。
  天花饆饠:九练香。
  赐绯含香粽子:蜜淋。
  甜雪:蜜爁太例面。
  八方寒食饼:用木范。
  素蒸音声部:面蒸。像蓬莱仙人,凡七十事。
  白龙臛:治鳜肉。
  金栗平[饣追]:鱼子。
  凤凰胎:杂治鱼白。
  羊皮花丝:长及尺。
  逡巡酱:完进。
  丁子香淋脍:腊别。
  葱醋鸡:入笼。
  吴兴连带鲊:不发缸。
  西江料:蒸彘肩屑。
  红羊枝杖:蹄上栽一羊,得四事。
  升平炙:治羊、鹿舌拌,三百数。
  八仙盘:剔鹅作八付。
  雪婴儿:治蛙、豆英贴。
  仙人脔:乳瀹鸡。
  小天酥:鸡、鹿、糁拌。
  分装蒸腊熊:存白。
  卯羹:纯兔。
  清凉臛碎:封狸肉夹腊。
  箸头春:炙活鹑子。
  暖寒花酿驴蒸:耿烂。
  水炼犊:炙尽火力。
  五生盘:羊、豕、牛、熊、鹿并细治。
  格食:羊肉肠脏缠豆英各别。
  过门香:薄治群物入沸油烹。
  红罗饤:膋血。
  缠花云梦肉:卷镇。
  徧地锦卷鳖:羊脂、鸭卵脂副。
  蕃体间缕宝相肝:盘七升。
  汤浴绣丸:肉糜治,稳卵花。

  其中菜点无须赘述。倒是几样主食点心,名称与今迥异。
  饆饠,音毕罗,为一种有馅面点。《酉阳杂俎》酒食中提及彼时名食,即有:“韩约能作樱桃饆饠,其色不变。”
  [饣追],今无此字,音对,[饣追]子,为一种球形油煎炸甜面点,[饣追]子演变至今,南北有麻圆麻团,闽南有猪油[饣追]子,岭南有煎堆,皆为同源。

  由唐至宋,史料笔记存世更多,于饮食所知亦更多。烧尾宴是静态的,史料性的,如同大厨眼中的食谱。而宋人笔记中的食肆场面,则是动态的,社会性的,如同游人眼中的食街。
  曾任开封府仪曹的宋人孟元老,于大宋朝南渡后,追忆旧京风物,著作《东京梦华录》十卷。在卷二“州桥夜市”中:

  出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿野狐肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门,旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉野鸭肉滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。

  又同卷“饮食果子”中:

  凡店内卖下酒厨子,谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子,皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人,腰系青花布手巾,绾危髻,为酒客换汤斟酒,俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆,见子弟少年辈饮酒,近前小心供过,使令买物命妓,取送钱物之类,谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱,或献果子香药之类,客散得钱,谓之“厮波”。又有下等妓女,不呼自来,筵前歌唱,临时以些小钱物赠之而去,谓之“札客”,亦谓之“打酒坐”。又有卖药或果实萝卜之类,不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱,谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家,不放前项人入店,亦不卖下酒,唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒。所谓茶饭者,乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子茸割肉胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊闹厅、羊角、腰子、鹅鸭排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭签酒炙肚胘虚汁垂丝羊头入炉羊羊头签鹅鸭签鸡签盘兔炒兔葱泼兔假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹渫蟹洗手蟹之类,逐时旋行索唤,不许一味有阙,或别呼索变。造下酒亦即时供应。又有外来托卖炙鸡燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。又有小儿子,着白虔布衫,青花手巾,挟白磁缸子卖辣菜。又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雨梨尖梨甘棠梨凤栖梨镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅腉、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小鱀茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子,猪羊荷包,烧肉干脯,玉板鲊豝,鲊片酱之类。其余小酒店,亦卖下酒,如煎鱼、鸭子、兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。诸酒店必有厅院,廊庑掩映,排列小子,吊窗花竹,各垂帘幕,命妓歌笑,各得稳便。

  喧嚣嘈杂,如此生动,九百年前的开封府,一切宛在眼前!那人声鼎腾的酒街食巷,炉火烛光掩映着各色美酒佳肴,脂艳粉浓的姬伎蝶影穿梭。酒肆之后,更有幽静香雅之处,“必有厅院,廊庑掩映,排列小子,吊窗花竹,各垂帘幕,命妓歌笑,各得稳便”,于此饮食,清水亦化作醴酒,糟粕亦化做膏粱。

  食于唐宋,歌舞升平。
无觅
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